内臓＝アバといえば、日本では焼き肉店やホルモンなどが先行し、安い食材といったイメージがあるが、肉文化の国、フランスでは高級食材としての扱いも多く、古くから親しまれている。
本書「フランスの内臓料理」は、トリップからロニオンまで内臓の様々な部位の下処理技術や調理のコツを伝えるほか、約60品のアバをいかした調理法を紹介。最近日本でもビストロやレストランでも提供されることが増えている、内臓料理の活用理論と調理テクニックを網羅した本である。
著者の廣瀬 亮（ひろせ・りょう）は、1976年生まれ、栃木県出身。宇都宮「オーベルジュ」、中目黒「コム・ダビチュード」等を経て、2002年に渡仏。ブルゴーニュ、アルザス、パリで2年半の修業を経て帰国し、2011年、中目黒にビストロ「TATSUMI」をオープン。内臓料理を中心とした独自の料理にファンが多い。
4月13日発売予定。
写真：野口健志
発行元：誠文堂新光社
