銀座にある人気フランス料理店「ESqUISSE」のエグゼクティブ シェフであるリオネル・ベカ氏は、レストランのオープンから約10年、常に独創的な料理を提供し続けている。
本書は、ベカ氏が料理への沸き上がる創造のエネルギー、フィロソフィーを本人が撮影した写真と本人自身の言葉で綴った一冊だ。
著者は「日本で料理を作るには、日本を深く理解する必要がある」と言い、日本の原風景を求めて旅をし、伝統文化や芸術に触れ、都会の街をめぐりながら得たインスピレーションを写真に捉え、そこから料理に展開するメソッドを用いる。
「食の枠を飛び出し、人、文化、芸術、自然、土地、時間、思想などから様々なインスピレーションを受け取り、蓄積した思いや感情が、自由な感性のもとで一つに繋がりアイディアとなる」と著者は語る。
エスキスの料理は、昔ながらの手仕事と新しい調理方法を融合させ、手間を惜しむことなく作られる。素材の持ち味がより引き立つように緻密に計算されたアイディアソースが詰まった料理レシピ35品も掲載されている。
エスキスの料理: インスピレーションから創造する料理の考え方
著者：リオネル・ベカ
発行：誠文堂新光社